京都のごはん

京都へ行ったら、伝統と四季を感じさせてくれる京都のごはんはが楽しみですね。京都の食事は、その伝統と背景を知っておくと、もっとおいしくいただけます。京都のごはんと言えば、いわゆる京料理ということになりますね。

懐石料理

京料理の伝統と言えば、一つは、有名な茶懐石があります。茶懐石は、懐石料理とも呼ばれています。茶会席の原型が日本に渡来したのは、鎌倉時代と伝えられています。それが、禅宗とともに伝来した精進料理であり、その後、室町時代の終わりごろに、南方から伝来したいわゆる南蛮料理が、組み合わさって、茶会席となったといわれているそうです。その名の通り、茶道に関係していて、お茶での懐石に由来するといわれ、本来は、一汁三菜という簡素なものでしたが、年代を下ると、しだいに豪華なものも、茶懐石と称するようになりました。

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有職料理

京料理の伝統と言えば、もう一つ、あまり聞きなれないですが、有職料理というものがあります。この有職料理は、もっと時代が古く、もともとは、平安貴族が社交儀礼として振舞っていた大饗料理というものがありました。これが、後に、貴族階級に特有の料理となって、今に伝えられているものです。これも、懐石料理と同様に、現代口にすることのできる有職料理は、このほかにも、本膳料理などとの混合も経てきています。したがって、平安貴族が食べていたものとは、かなり形式も違うものと認識しておいた方がよいでしょう。

おばんざい

京料理の伝統と言えば、忘れてはならないのが、庶民の間で伝えられてきた町方料理です。町方料理とは、その名の通り、町方・庶民の間で日常的に食されてきたものです。近頃よく、おばんざいという言葉を耳にしますが、これも町方料理の代表的な形と言えるでしょう。

保存食・野菜

京都はその立地上、海から比較的離れており、魚介類などの新鮮な食材が手に入りにくいこと、そして、寺社が数多くあることなどから、漬物・乾物といった保存食や野菜を主体とした精進料理風の食事形式が、伝統をふまえて、発展してきました。

京料理

このような、懐石料理、有職料理、町方料理などが、複雑に融合しあいながら発展してきたのが、京都の食事である京料理なのです。もちろん、渾然一体となっているわけではなく、懐石料理、有職料理、町方料理のそれぞれが、その特色を保持しながら、また、貴族から庶民に至る各階層の中で、住み分けるような形で、長い年月続いてきているわけです。京都のごはん、京料理とひとくくりにすることは簡単ですが、それが何を指すのか、また、具体的にどのような料理なのかは、一概には言えないということになります。京都には、食事のお店、京料理のお店と、たくさんのお店がありますが、大きく分けたこうした区分もありますし、また、どちらかというと限られた食材をいかにおいしく仕立て上げるかというところに、お店や料理人と腕の見せどころがあるわけで、同じジャンルのお店でも、その味わいは、千差万別です。

京都の食事の楽しみ

京都の食事の楽しみは、奥深いとも言えますし、幅広いとも言えます。京都のごはん、京料理にたいするイメージは、デリケートでソフィスケートな感じではないでしょうか。政治や文化の中心として、ながらく都であった伝統と歴史が、そうさせているのでしょう。京都のごはんは、単なるグルメではなく、目の前に出された京料理をいただくということにとどまらず、そうした伝統文化を心に刻むということでもあります。目と頭と心で食するのが、京都のごはん、京料理の神髄ではないでしょうか。